Суджук

Суджук 

ИНГРЕДИЕНТЫ
•

Баранина жилованная односортная (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%  или говядина жилованная первого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%) -900 грамм.

Жир-сырец бараний подкожный или курдючный- 100 грамм

Соль нитритная- 3,5% - 35 грамм

Сахар-песок- 1 грамм

Перец чёрный свежемолотый- 1 грамм

Перец душистый свежемолотый- 0,5 грамма

Тмин свежемолотый - 0,5 грамма

Чеснок свежий- 2 грамма

Черева натуральная

2.4. Допускается применять подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мясо порезать на небольшие куски, внести нитритную соль, перемешать, уложить в миску, накрыв пленкой, поставить в холодильник на сутки.

Жир курдючный порубить на кусочки размером не более 3 мм, местами получилось кусочки чуть больше, увы.

Перемолоть мясо через решетку 2-3мм, внести специи.

Тщательно вымесить.

Аккуратно внести рубленный курдючный жир, равномерно распределить в фарше.

Плотно набить колбасным шприцем, сформировать колечки, прошриковать в местах, где воздух, взвесить и отправить вялиться при температуре 12-15°С и влажности 75%
Пару раз в неделю доставать и подпрессовывать. Как потеряет 35-40% можно кушать

Так получилось что в моем холодильнике были идеальные условия, потемнение по краям это не закал, колбаска мягкая, даже после потери 50%.  Боялся, что специй мало будет, но в готовом продукте очень ярко раскрылись, буду делать снова

2.10. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.